在pH3.8的醋酸-醋酸钠缓冲介质中,壳聚糖对核固红的荧光强度有明显的猝灭作用,且在一定浓度范围内,壳聚糖的质量浓度与荧光猝灭程度呈线性关系,据此建立了荧光猝灭法测定壳聚糖含量的新方法。方法的线性范围为0.008～2.5mg/L,检出限为5.4μg/L。对猝灭机理进行了初步探讨,并将方法用于保健食品中壳聚糖含量的测定,回收率高,结果满意。