建立了烤制花生香气成分分析的顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS SPME/GC-MS)分析方法。优化的实验条件:HP-5色谱柱

萃取平衡温度80℃

萃取时间40 min

解析时间5 min。采用该方法对四粒红、大白沙、鲁花3种花生进行微波炉焙烤后产生的挥发性香气成分进行分析

共鉴定出29种成分

其中主要包括杂环类化合物9种

醛类化合物7种

醇类化合物3种

烯类化合物3种

酚类化合物2种

酯类化合物3种

其他化合物2种。根据上述风味物质对花生香味的贡献大小

选择7种主要特征香气成分2

5-二甲基吡嗪、2-乙基-3

5(6)-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2

3-二氢苯并呋喃、苯甲醛和苯乙醛进行定量分析

其标准曲线相关系数均超过0.997

标准物质的加标回收率为85%

1

01%

RSD不大于6.9%

检出限为0.63

1

3.4μg/L。比较了不同花生品种的香气差异

并通过分析不良风味成分苯乙醛的含量

发现以大白沙花生的特征香气浓度最高

苯乙醛含量最低

更适宜利用微波烘焙技术生产咸干花生食品。