Este artículo desarrolla una técnica basada en el análisis de marcadores peptídicos para la detección de adulteración en productos cárnicos, que permite realizar análisis cualitativos y cuantitativos simultáneamente. Tras la extracción de proteínas y la digestión con tripsina, se utilizaron espectrometría de masas de alta resolución (HRMS) y herramientas bioinformáticas para buscar marcadores peptídicos termoestables específicos de cinco tipos de carne: vacuno, pollo, pato, cerdo y cordero. En modo de monitoreo de reacciones múltiples (MRM), estos marcadores fueron validados adicionalmente mediante cromatografía líquida de alta eficiencia acoplada a espectrometría de masas en tándem (HPLC-QQQ-MS). Se estableció una curva de calibración cuantitativa usando mezclas de carne en dos fracciones porcentuales diferentes (0%~100%), con un límite de detección hasta el 1%. La aplicación del método a muestras comerciales confirmó que es un método confiable y efectivo para la identificación de productos cárnicos, apto para la detección cuantitativa de adulteración en carnes crudas y cocidas.

marcadores peptídicos;análisis espectrométrico;detección cuantitativa;productos cárnicos;identificación de adulteración