Este estudio recopiló productos de toda la cadena de producción de fórmula láctea, incluyendo la base láctea, leche esterilizada, leche mezclada húmeda, polvo seco y leche en polvo terminada. Se utilizó la técnica de microextracción en fase sólida en cabeza de espacio/ cromatografía de gases-espectrometría de masas (HS-SPME/GC-MS) para el análisis cualitativo y cuantitativo de compuestos volátiles, y se analizó el cambio de sabor mediante el valor relativo de actividad aromática (ROAV). Se detectaron un total de 46 compuestos volátiles olorosos, incluyendo aldehídos, cetonas, ácidos, alcoholes, lactonas, furanos, sulfuros y terpenos. Los aldehídos fueron el grupo más abundante (18 tipos), siendo los principales contribuyentes al sabor de la fórmula láctea, con compuestos volátiles clave como hexanal, nonanal, octanal y 2-nonenal. Concentraciones bajas de aldehídos pueden generar aromas agradables herbales y afrutados. Tras el proceso húmedo de mezcla, hubo grandes cambios en los compuestos volátiles, y el proceso de secado también afecta su contenido. En comparación con la base láctea, el polvo de leche terminado mostró diferencias significativas en la composición y cantidad de compuestos volátiles clave, con aumento total de aldehídos posiblemente debido al tratamiento térmico, además de estar relacionado con la adición de nutrientes. Los fabricantes podrían necesitar medidas adicionales para asegurar la estabilidad del sabor de la fórmula durante la producción, reducir olores indeseables y mejorar la aceptación infantil. Este estudio brinda una referencia teórica para el control del sabor en la producción de fórmula infantil.

fórmula infantil;l sabor;tratamiento térmico;cromatografía de gases-espectrometría de masas;microextracción en fase sólida de cabeza de espacio