Este estudio recopila productos a lo largo de toda la cadena de producción de fórmula infantil, que abarca la base láctea, leche esterilizada, leche mezclada húmeda, polvo seco y leche en polvo terminada. Se utilizó la técnica de extracción en fase sólida en cabeza de espacio / cromatografía de gases-espectrometría de masas (HS-SPME/GC-MS) para el análisis cualitativo y cuantitativo de compuestos volátiles, y con ayuda de los valores relativos de actividad de aroma (ROAV) se analizó el cambio de sabor. Se detectaron un total de 45 compuestos olorosos volátiles, incluidos aldehídos, cetonas, ácidos, alcoholes, lactonas, furanos, sulfuros y terpenos, en ocho categorías principales. Los aldehídos son los más numerosos (18 tipos) y constituyen los componentes centrales del aroma de la fórmula infantil; los compuestos olorosos clave son hexanal, nonanal, octanal y 2-nonenal. Los aldehídos, incluso a bajas concentraciones, pueden presentar aromas agradables a hierba fresca y fruta; tras el proceso de mezcla húmeda, los compuestos olorosos volátiles sufrieron cambios significativos, y también el proceso de secado afecta la cantidad de compuestos volátiles. La leche en polvo terminada, en comparación con la base láctea, muestra diferencias significativas en la composición y cantidad de compuestos odoríferos clave; el aumento total de aldehídos puede deberse al tratamiento térmico, además de estar relacionado con la adición de nutrientes. Los fabricantes podrían necesitar tomar medidas adicionales para asegurar la estabilidad del sabor de la fórmula infantil durante la producción, reducir la formación de olores desagradables y aumentar la aceptación por parte de los bebés. Este estudio puede proporcionar una referencia teórica para el control del sabor en el proceso de producción de fórmula infantil.

fórmula infantil;sabor;tratamiento térmico;cromatografía de gases-espectrometría de masas;extracción en fase sólida en cabeza de espacio