Para investigar el efecto de diferentes combinaciones de simbióticos en el contenido y calidad de las vitaminas del grupo B en leche fermentada funcional, este estudio seleccionó 7 cepas probióticas (Bifidobacterium animalis subsp.: BB12, BB04, BB420; Lactobacillus rhamnosus: LGG1, LGG2; Lactobacillus paracasei: Lpc1, Lpc2) y 3 tipos de oligosacáridos (fructooligosacáridos (FOS), isomaltooligosacáridos (IMO), 2'-fucosil-lactosa (2'-FL)) para formular un sistema simbiótico y preparar leche fermentada. El contenido de riboflavina, niacina, nicotinamida, ácido pantoténico, fosfato de piridoxal y biotina, vitaminas del grupo B, fue determinado mediante cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a espectrometría de masas en tándem (HPLC-MS/MS), combinado con la evaluación de calidad basada en características sensoriales, viscosidad, pH y acidez. Los resultados mostraron que diferentes combinaciones de simbióticos regulan de manera específica las vitaminas del grupo B en la leche fermentada, siendo la combinación de oligosacáridos con bifidobacterias la que produjo incrementos significativos en varias vitaminas B comparado con las combinaciones con lactobacilos. Además, los simbióticos modulaban de forma diferenciada la viscosidad de la leche fermentada y reducían su pH y acidez. A nivel sensorial, la leche fermentada simbiótica construida con lactobacilos (especialmente Lactobacillus rhamnosus) mostró la mejor calidad y estabilidad. Este estudio proporciona una base científica para el desarrollo de leche fermentada funcional rica en vitaminas del grupo B.

leche fermentada funcional;HPLC-MS/MS;vitaminas del grupo B;simbióticos