Este estudio emplea la tecnología HS-GC-IMS (cromatografía de gases con cabeza de espacio - espectrometría de movilidad iónica) para realizar un análisis cualitativo y cuantitativo relativo de 75 compuestos volátiles en muestras frescas de azafrán y muestras secadas mediante diferentes métodos (secado a la sombra, secado en placa calefactora, secado en horno, secado al vacío y liofilización), y construye un perfil característico de los componentes volátiles del azafrán. Al centrarse en los cambios dinámicos de los compuestos volátiles durante los diferentes procesos de secado del azafrán, se emplearon análisis de componentes principales, análisis discriminante por mínimos cuadrados parciales y un mapa de calor de agrupamiento para identificar y analizar diferencias en las muestras, seleccionando 27 compuestos clave diferenciadores. Se analiza el impacto de los diferentes procesos de secado en los compuestos volátiles del azafrán, revelando que los métodos afectan los compuestos a través de reacciones físicas (evaporación a alta temperatura), químicas (descomposición foto-térmica) y bioquímicas en distintos grados, causando diversidad en la calidad del material medicinal del azafrán. Las muestras secadas a la sombra contienen la mayor diversidad de compuestos volátiles, las muestras secadas en placa calefactora tienen el contenido más alto de aldehído de azafrán (2.91 mg/g), las muestras secadas en horno y al vacío presentan la mayor abundancia de ésteres y cetonas, y las muestras liofilizadas muestran la mayor estabilidad de los componentes. Este estudio puede servir de guía teórica para elegir diferentes métodos de secado según los escenarios de aplicación prácticos futuros.

azafrán; procesos de secado; compuestos volátiles; cromatografía de gases con cabeza de espacio - espectrometría de movilidad iónica; aldehído de azafrán