Se analizaron los compuestos no volátiles en tres variedades diferentes de shiitake (9608, QiHe 9, YuSen 3) utilizando técnicas de metabolómica no dirigida. Las señales originales obtenidas por cromatografía líquida ultrarrápida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución (UHPLC-HRMS) en modo de adquisición dependiente de datos se analizaron directamente con el software automatizado AntDAS-DDA. La combinación de los resultados en modos positivos y negativos permitió identificar 66 metabolitos diferenciales, con 14 sustancias validadas mediante estándares. Entre ambos modos, se confirmó la presencia de 6 compuestos validados comunes, incluyendo ácido glutámico, fenilalanina, adenina, xantina, guanosina y vitamina B2. Basándose en el análisis de metabolitos, se realizó un análisis discriminante de las muestras de shiitake diferentes mediante análisis de conglomerados jerárquicos y análisis de componentes principales. Los resultados muestran que el contenido de metabolitos varía según la variedad: 9608 tiene un alto contenido de aminoácidos amargos y nucleótidos; YuSen 3 es rico en vitaminas y aminoácidos de sabor umami; QiHe 9 contiene altos niveles de purinas del shiitake y arginina. Los resultados ofrecen guía para la selección de variedades, evaluación de calidad y aprovechamiento de recursos del shiitake.

shiitake;metabolómica;quimiometría;cromatografía líquida ultrarrápida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución;software AntDAS-DDA