Se estableció un método basado en la detección de péptidos característicos para detectar proteínas alergénicas en productos de camarón mediante digestión con tripsina / cromatografía líquida de alta eficiencia - espectrometría de masas de cuadrupolo-tiempo de vuelo. Se utilizaron 700 μL de cloruro de guanidina de 6 mol/L y 700 μL de tampón tris-hidroximetilaminometano-clorhidrato (Tris-HCl) de 50 mmol/L como reactivos para la desnaturalización de proteínas. Mediante la optimización del tiempo de digestión y los péptidos característicos, se determinó utilizar 50 mmol/L de ditiotreitol y 100 mmol/L de iodoacetamida para romper e inhibir la formación de enlaces disulfuro, y posteriormente se digirió con tripsina a 10 mg/mL en un ambiente débilmente alcalino con 100 μL de bicarbonato de sodio 500 mmol/L. Se usaron acetonitrilo y una solución acuosa al 0.1% de ácido fórmico como fase móvil, separándose con una columna Caprisil C₁₈-X (100 mm×2.1 mm, 1.8 μm). La ionización se realizó en modo de ion positivo con una fuente de ionización electrospray doble (Dual AJS ESI), y la adquisición de datos se llevó a cabo mediante el método de exclusión iterativa de iones Auto MS/MS en un espectrómetro de masas cuadrupolo-tiempo de vuelo. Según el pico de los péptidos, se seleccionó IQLLEEDLER como péptido característico de la miosina, cuantificándose mediante un método externo. Los resultados demostraron una buena relación lineal del péptido característico dentro del rango lineal, con un coeficiente de correlación (r²) de 0.9920, un límite de detección de 0.68 μg/L, un límite de cuantificación de 2.28 μg/L, y una tasa de recuperación de muestras entre 84.5% y 101% en los niveles de adición de 2 y 10 mg/kg. El método presenta un pretratamiento simple, alta sensibilidad, buena reproducibilidad, y una precisión cualitativa y cuantitativa adecuada, proporcionando soporte técnico para la identificación y testeo de alérgenos de camarón, y sirviendo como referencia metodológica para la identificación de componentes de origen animal basados en péptidos característicos de proteínas.

Digestión con tripsina; cromatografía líquida de alta eficiencia - espectrometría de masas de cuadrupolo-tiempo de vuelo; productos de camarón; proteínas alergénicas; péptidos característicos