В данной работе разработана технология обнаружения подделок в мясных продуктах на основе анализа пептидных маркеров, позволяющая одновременно проводить качественный и количественный анализ. Образцы после экстракции белка и трипсинного переваривания анализировались с использованием высокоразрешающего масс-спектрометра (HRMS) и биоинформационных инструментов для поиска специфических термостабильных пептидных маркеров пяти видов мяса: говядины, курицы, утки, свинины и овцы. В режиме мультиреакционного мониторинга (MRM) данные маркеры дополнительно верифицировались с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии-тандемного кварцевого масс-спектрометра (HPLC-QQQ-MS). Для построения калибровочной кривой использовались смеси двух мясных компонентов в различных массовых долях (0%~100%) с пределом обнаружения 1%. Применение данного метода к реальным образцам подтвердило, что он является надежным и эффективным инструментом идентификации мясных продуктов, пригодным для количественного обнаружения подделок в сыром и термически обработанном мясе.

пептидные маркеры;масс-спектрометрический анализ;количественное обнаружение;мясные продукты;идентификация подделок