В данном исследовании были собраны образцы продукции с полной производственной линии детских смесей, включающей молочную основу, пастеризованное молоко, влажные смеси, сушеный порошок и готовый молочный порошок. Использовалась технология твердофазного микровывода из головы пространства/газовой хроматографии с масс-спектрометрией (HS-SPME/GC-MS) для качественного и количественного анализа летучих соединений, а с помощью относительных значений активности запаха (ROAV) проанализированы изменения вкуса. Всего выявлено 45 летучих ароматических соединений, включая альдегиды, кетоны, кислоты, спирты, лактон, фураны, сульфиды и терпены — восемь основных классов. Альдегиды оказались наиболее разнообразными (18 видов) и являются ключевыми компонентами вкуса молочного порошка. Основными летучими ароматическими веществами являются гексаналь, нональ, октаналь и 2-ноненаль. При низкой концентрации альдегиды могут давать приятный аромат свежей травы и фруктов; после влажной смешивающей технологии произошли значительные изменения летучих соединений, а процесс сушки также повлиял на содержание ароматических веществ. Готовый молочный порошок по сравнению с молочной основой существенно отличается по составу и количеству ключевых летучих компонентов, увеличение общей доли альдегидов может быть связано с тепловой обработкой, а также с добавлением питательных веществ. Производители могут потребоваться принять дополнительные меры для обеспечения стабильности вкуса в процессе производства и снижения неприятных запахов, повышая приемлемость продукта у младенцев. Настоящее исследование может служить теоретической основой для контроля вкуса при изготовлении детских молочных смесей.

детские молочные смеси;вкус;тепловая обработка;газовая хроматография с масс-спектрометрией;твердофазный микровывод из головы пространства