В данном исследовании были собраны образцы продукции с полной производственной линии молочной смеси, включая молочную основу, пастеризованное молоко, влажные смеси, сухой порошок и готовый молочный порошок. Для качественного и количественного анализа летучих соединений использовалась методика твердофазной микроэкстракции из головного пространства с последующим газожидкостным хроматографическим масс-спектрометрическим анализом (HS-SPME/GC-MS), а также анализ изменений вкуса с использованием относительной активности запаха (ROAV). Всего было обнаружено 46 летучих ароматических соединений, включая альдегиды, кетоны, кислоты, спирты, лактаны, фураны, сульфиды и терпены. Альдегиды были наиболее представленными (18 видов) и являются ключевыми для вкуса молочной смеси. Ключевые летучие ароматические вещества — гексаналь, нонаналь, октаналь и 2-неналь. Низкие концентрации альдегидов придают приятные зеленые и фруктовые ароматы. После влажного смешивания значительно изменился состав летучих веществ, также методы сушки влияют на содержание летучих веществ. В готовом молочном порошке по сравнению с молочной основой состав и содержание ключевых летучих веществ значительно отличаются, повышение общего количества альдегидов возможно связано с тепловой обработкой, а также с добавлением питательных веществ. Производителям рекомендуется принимать дополнительные меры для обеспечения стабильности вкуса формы детского питания в процессе производства и снижения появления посторонних запахов, чтобы повысить приемлемость для младенцев. Данное исследование может служить теоретической основой для регулирования вкуса при производстве форм детского питания.

детская смесь;вкус;тепловая обработка;газожидкостная хроматография с масс-спектрометрией;твердофазная микроэкстракция из головного пространства