Аномальная скорость гликолиза мышц после убоя является одним из важных факторов формирования гетерогенного мяса (PSE/DFD). Фосфоглицериновый киназа 1 (PGK1) и пируваткиназа М2 (PKM2) катализируют два ключевых этапа фосфорилирования субстратов в процессе гликолиза и могут в определенной степени характеризовать энергетический метаболизм после убоя. В данном исследовании изучали мясо овец Тан, определяли уровни иммунореактивности PGK1 и PKM2, и создали несущую методику оценки с использованием видимо-ближнего инфракрасного гиперспектрального изображения (Vis-NIR HSI) в сочетании с двумерной корреляционной спектроскопией (2D-COS) для улучшения анализа ключевых спектральных диапазонов и интерпретируемости модели. 2D-COS выявила 5 чувствительных характерных полос (476, 562, 605, 715 и 800 нм), спектральный отклик которых, вероятно, связан с изменениями состояния миоглобина, а также с состоянием связывания воды и структурой ткани. Далее систематически сравнивалось влияние различных методов предварительной обработки и извлечения признаков на результаты прогнозирования при использовании метода частичных наименьших квадратов (PLSR), случайного леса (RF) и сверточных нейронных сетей (CNN). Результаты показали, что модель CNN, объединённая с анализом групп переменных и итеративным сохранением информации переменных (VCPA-IRIV), показала наилучший результат: для PGK1 прогнозный набор R_P²=0.8920, RMSEP=38.3653, RPD=3.0935; для PKM2 прогнозный набор R_P²=0.9030, RMSEP=18.1778, RPD=3.2659. На основе оптимальной модели выполнена псевдоцветная визуализация на уровне пикселя, наглядно показавшая пространственную неоднородность и динамическое изменение уровней двух ферментов на разных этапах хранения. Исследование показывает, что сочетание Vis-NIR HSI с 2D-COS и методами глубокого обучения позволяет безразрушительно прогнозировать уровни PGK1 и PKM2 в мясe овец, обеспечивая техническую поддержку для быстрой классификации связанных с метаболизмом показателей и мониторинга процесса.

видимо-ближний инфракрасный гиперспектр; овцы Тан; фосфоглицериновый киназа 1; пируваткиназа М2; двумерная корреляционная спектроскопия; глубокое обучение; неразрушающий контроль