Для изучения влияния различных композиций синбиотиков на содержание и качество витаминов группы B в функциональном ферментированном молочном продукте в данном исследовании были выбраны 7 штаммов пробиотиков (Bifidobacterium animalis subsp.: BB12, BB04, BB420; Lactobacillus rhamnosus: LGG1, LGG2; Lactobacillus paracasei: Lpc1, Lpc2) и 3 типа олигосахаридов (фруктоолигосахариды (FOS), изомальт-олигосахариды (IMO), 2'-фукофуранозиллактоза (2'-FL)) для комбинирования и создания синбиотической системы с последующим приготовлением ферментированного молочного продукта. Содержание рибофлавина, ниацина, никотинамида, пантотеновой кислоты, фосфата пиридоксаля и биотина в продукте исследовали методом ВЭЖХ с тандемной масс-спектрометрией (HPLC-MS/MS), а также оценивали качество по органолептическим характеристикам, вязкости, значению pH и кислотности. Результаты показали, что различные комбинации синбиотиков специфически регулируют витамины группы B в ферментированном продукте, при этом сочетание олигосахаридов с бифидобактериями значительно повышает уровень витаминов группы B по сравнению с комбинациями с лактобациллами. Кроме того, синбиотики дифференцированно регулируют вязкость ферментированного молока и снижают его pH и кислотность. С точки зрения органолептики, продукт на основе лактобацилл (особенно Lactobacillus rhamnosus) обладает наилучшим качеством и стабильностью. Исследование предоставляет научную основу для разработки функционального ферментированного молочного продукта, богатого витаминами группы B.

функциональное ферментированное молоко;HPLC-MS/MS;витамины группы B;синбиотики