Используя интеграцию нескольких технологий, таких как электронный нос, электронный язык, ионная химическая спектрометрия и масс-спектрометрия, был проведён анализ характеристик вкуса и различий в химическом составе жимолостного вина и базового вина. Результаты показали, что электронный нос способен различать различия в запахе образцов, электронный язык различает различия во вкусе образцов, значения отклика на сладость жимолостного вина выше, чем у базового вина, при этом оба вида вина не имеют горького вкуса. Газовая хроматография-ионный перенос спектрометр и твердофазный микроэкстракционный газовый хроматограф-масс-спектрометр выявили соответственно 78 и 181 летучих соединений, высокоэффективная жидкостная хроматография с квадрупольным временем пролёта тандемной масс-спектрометрией выявила 138 нелетучих соединений. Результаты показали, что после обработки базового вина настаиванием жимолости, в жимолостное вино было перенесено всего 105 химических компонентов. В частности, перенос таких соединений, как дигидрокивилактон, серин и пролин, повысил сладкий вкус жимолостного вина, сделав его сенсорное восприятие слаще, чем базовое вино. Это исследование предоставляет идеи для изучения механизма формирования вкуса жимолостного вина и предоставляет теоретическую основу для его производственной практики.

жимолостное вино;базовое вино;газовая хроматография-ионный перенос спектрометр;твёрдофазный микроэкстракционный газовый хроматограф-масс-спектрометр;высокопроизводительная жидкостная хроматография-квадруполь-тандемная масс-спектрометрия с временем пролёта