O sabor dos alimentos é um indicador importante para avaliar as características de qualidade dos alimentos. A análise de substâncias de sabor geralmente utiliza cromatografia gasosa unidimensional ou cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, mas devido à composição e matriz complexas de alguns componentes do sabor dos alimentos, não é possível separá-los completamente usando cromatografia gasosa unidimensional. A cromatografia gasosa bidimensional total combina duas colunas cromatográficas independentes com mecanismos de separação diferentes de forma ortogonal, melhorando significativamente a capacidade de separação e a velocidade de análise, podendo atender à separação secundária dos componentes químicos do sabor nos alimentos. Este artigo revisa a aplicação da cromatografia gasosa bidimensional total na análise dos componentes químicos do sabor em produtos agrícolas comestíveis não processados (como frutas, legumes e carnes) e alimentos processados (como laticínios, bebidas e condimentos), apresentando as características da técnica e fornecendo referência para a análise do sabor dos alimentos.

cromatografia gasosa bidimensional total;sabor dos alimentos;componentes químicos;revisão