Este artigo desenvolveu uma técnica de detecção de adulteração em produtos cárneos baseada na análise de marcadores peptídicos, permitindo análises qualitativas e quantitativas simultaneamente. Após extração de proteínas e digestão por tripsina, utilizaram-se espectrometria de massa de alta resolução (HRMS) e ferramentas de bioinformática para buscar marcadores peptídicos termicamente estáveis específicos de cinco tipos de carne: bovina, frango, pato, porco e ovino. No modo de monitoramento de múltiplas reações (MRM), esses marcadores foram validados adicionalmente por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a espectrometria de massa em tandem com quadrupolo triplo (HPLC-QQQ-MS). Uma curva de calibração quantitativa foi estabelecida usando misturas de carne em duas frações de diferentes massas (0%~100%), com limite de detecção de até 1%. A aplicação do método em amostras comerciais confirmou que este é um meio confiável e eficaz para identificação de produtos cárneos, permitindo a detecção quantitativa de adulterações em carnes cruas e cozidas.

marcadores peptídicos;análise por espectrometria de massas;detecção quantitativa;produtos cárneos;identificação de adulteração