Este estudo otimizou o processo de preparação de caroços de damasco torrados e explorou a viabilidade da avaliação rápida de suas qualidades-chave utilizando a tecnologia do nariz eletrônico. Os fatores considerados foram o tempo de torrefação, a temperatura de repouso, o tempo de repouso e a temperatura de secagem, com conteúdo de amigdalina, valor ácido e valor de carbonila como indicadores de avaliação. Utilizou-se um experimento unifatorial combinado com o método de superfície de resposta Box-Behnken para otimizar os parâmetros do processo. O nariz eletrônico foi usado para coletar informações sobre odores voláteis das amostras, selecionando sensores característicos por meio de análise de componentes principais e análise discriminante por mínimos quadrados parciais (PLS-DA), estabelecendo um modelo discriminante quantitativo entre a impressão olfativa e o valor de carbonila. Os resultados indicaram que a temperatura e o tempo de repouso são fatores chaves que influenciam o valor de carbonila. O processo de torrefação ideal foi: torrefação por 50 s, resfriamento rápido a 20 ℃, tempo de repouso não superior a 1 h e secagem a 65 ℃. Sob esse processo, o valor médio de carbonila foi 1,7, o teor médio de amigdalina 4,1 %, com desvio padrão relativo (RSD) inferior a 5 %. A análise do nariz eletrônico mostrou que as respostas dos sensores W1W, W2W, W1S e W5S estavam significativamente correlacionadas com o valor de carbonila; o modelo PLS-DA estabelecido apresentou parâmetro de validação cruzada Q² > 0,5, e os valores previstos para as amostras de validação concordaram fortemente com os valores medidos (erro relativo médio < 5 %). O processo de torrefação otimizado é estável e viável, podendo inibir eficazmente a rancificação dos óleos e garantir o teor de amigdalina. Com base no nariz eletrônico e na quimiometria, é possível realizar uma avaliação rápida e não destrutiva dos principais indicadores de deterioração no processo de preparação dos caroços de damasco torrados, proporcionando uma nova estratégia para o controle inteligente da qualidade na produção de fitoterápicos.

caroços de damasco torrados;método de superfície de resposta;nariz eletrônico;otimização de processo;valor de carbonila;amigdalina;controle de qualidade