Este estudo coletou produtos ao longo de toda a linha de produção de fórmula infantil, abrangendo a base láctea, leite esterilizado, leite misturado úmido, pó seco e leite em pó finalizado. A técnica de extração em fase sólida do espaço de cabeça / cromatografia gasosa-espectrometria de massa (HS-SPME/GC-MS) foi utilizada para análises qualitativas e quantitativas de compostos voláteis, e a variação de sabor foi analisada com a ajuda dos valores relativos de atividade aromática (ROAV). Foram detectados 45 compostos voláteis odoríferos, incluindo aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois, lactonas, furanos, sulfetos e terpenos, divididos em oito categorias principais. Os aldeídos foram os mais numerosos (18 tipos) e são os principais contribuintes para o sabor do leite em pó. Os compostos voláteis chave são hexanal, nonanal, octanal e 2-nonenal. Mesmo em baixa concentração, os aldeídos podem apresentar aromas agradáveis de grama fresca e frutas; após o processo de mistura úmida, os compostos voláteis passaram por mudanças significativas, e o processo de secagem também influencia o conteúdo dos compostos voláteis. O leite em pó final apresenta diferenças significativas na composição e quantidade dos compostos voláteis chave em comparação com a base láctea; o aumento total dos aldeídos pode ser causado pelo tratamento térmico e também está relacionado à adição de nutrientes. Os fabricantes podem precisar tomar medidas extras para garantir a estabilidade do sabor da fórmula infantil durante a produção, reduzir odores indesejados e aumentar a aceitação pelos bebês. Este estudo pode fornecer uma referência teórica para o controle do sabor no processo de produção de fórmula infantil.

fórmula infantil;sabor;tratamento térmico;cromatografia gasosa-espectrometria de massas;extração em fase sólida do espaço de cabeça