Para investigar o efeito de diferentes combinações de simbióticos no teor e qualidade das vitaminas do complexo B em leite fermentado funcional, este estudo selecionou 7 cepas probióticas (Bifidobacterium animalis subsp.: BB12, BB04, BB420; Lactobacillus rhamnosus: LGG1, LGG2; Lactobacillus paracasei: Lpc1, Lpc2) e 3 tipos de oligossacarídeos (frutooligossacarídeos (FOS), isomaltooligossacarídeos (IMO), 2'-fucosil-lactose (2'-FL)) para formular um sistema simbiótico e preparar leite fermentado. O conteúdo de riboflavina, niacina, nicotinamida, ácido pantotênico, fosfato de piridoxal e biotina, vitaminas do complexo B, foi determinado por cromatografia líquida de alta eficácia acoplada a espectrometria de massas em tandem (HPLC-MS/MS), junto com avaliação da qualidade baseada em características sensoriais, viscosidade, pH e acidez. Os resultados mostraram que diferentes combinações de simbióticos regulam especificamente as vitaminas do complexo B no leite fermentado, sendo que a combinação de oligossacarídeos com bifidobactérias aumentou significativamente várias vitaminas do complexo B em comparação com as combinações com lactobacilos. Além disso, os simbióticos modularam diferentemente a viscosidade do leite fermentado e reduziram seu pH e acidez. No aspecto sensorial, o leite fermentado simbiótico construído com lactobacilos (especialmente Lactobacillus rhamnosus) apresentou a melhor qualidade e estabilidade. Este estudo fornece uma base científica para o desenvolvimento de leite fermentado funcional rico em vitaminas do complexo B.

leite fermentado funcional;HPLC-MS/MS;vitaminas do complexo B;simbióticos