Usando uma combinação de técnicas como nariz eletrônico, língua eletrônica, espectrometria de mobilidade iônica e espectrometria de massa, foram analisadas as características de sabor e as diferenças na composição química do vinho de madressilva e do vinho base. Os resultados mostraram que o nariz eletrônico pode distinguir as diferenças de odor das amostras de vinho, a língua eletrônica pode distinguir as diferenças de sabor, o valor de resposta de doçura do vinho de madressilva é maior que o do vinho base, e ambos os vinhos não apresentam sabor amargo. Cromatografia gasosa de espaço de cabeça-espectrometria de mobilidade iônica e microextração em fase sólida de espaço de cabeça-cromatografia gasosa-espectrometria de massa detectaram respectivamente 78 e 181 compostos voláteis, enquanto a cromatografia líquida ultrarrápida-quadrupolo-tempo de voo-espectrometria de massa em tandem detectou 138 compostos não voláteis. Os resultados mostraram que após o tratamento de maceração do vinho base com madressilva, um total de 105 componentes químicos foram transferidos para o vinho de madressilva. Entre eles, a transferência de compostos como di-hidroactinidiolactona, serina e prolina melhorou a característica doce do vinho de madressilva, tornando sua percepção de doçura superior à do vinho base. Este estudo fornece uma ideia para explorar o mecanismo de formação do sabor do vinho de madressilva e fornece uma base teórica para sua prática de produção.

vinho de madressilva; vinho base; cromatografia gasosa de espaço de cabeça-espectrometria de mobilidade iônica; microextração em fase sólida de espaço de cabeça-cromatografia gasosa-espectrometria de massa; cromatografia líquida ultrarrápida-quadrupolo-tempo de voo-espectrometria de massa em tandem