Foi utilizada a combinação de múltiplas técnicas, como nariz eletrônico, língua eletrônica, espectrometria de mobilidade iônica e espectrometria de massa, para analisar as características sensoriais e as diferenças na composição química entre o vinho de madressilva e seu vinho base. Os resultados mostraram que o nariz eletrônico pode distinguir as diferenças no aroma das amostras de vinho, a língua eletrônica pode distinguir as diferenças no sabor, o valor de resposta à doçura do vinho de madressilva é superior ao do vinho base, e ambos os vinhos não apresentaram sabor amargo. A cromatografia gasosa em headspace-espectrometria de mobilidade iônica e a microextração em fase sólida em headspace-cromatografia gasosa-espectrometria de massa detectaram respectivamente 78 e 181 compostos voláteis, enquanto a cromatografia líquida ultrarrápida-quadrupolo-espectrometria de massa em tandem de tempo de voo detectou 138 compostos não voláteis. Os resultados mostraram que, após o tratamento de imersão da madressilva no vinho base, um total de 105 componentes químicos foram transferidos para o vinho de madressilva. Entre eles, a transferência de compostos como lactona di-hidrokiwi, serina e prolina melhorou as características de doçura do vinho de madressilva, tornando sua percepção de doçura superior ao vinho base. Este estudo fornece uma abordagem para explorar o mecanismo de formação do sabor do vinho de madressilva e oferece base teórica para a prática de produção do vinho de madressilva.

vinho de madressilva;vinho base;cromatografia gasosa headspace-espectrometria de mobilidade iônica;microextração em fase sólida headspace-cromatografia gasosa-espectrometria de massa;cromatografia líquida ultrarrápida-quadrupolo-espectrometria de massa em tandem de tempo de voo