Foi estabelecido um método baseado na detecção de peptídeos característicos para detectar proteínas alergênicas em produtos de camarão através de digestão com tripsina / cromatografia líquida de alta eficiência - espectrometria de massa de quadrupolo-tempo de voo. Foram utilizados 700 μL de cloreto de guanidina 6 mol/L e 700 μL de tampão Tris-HCl 50 mmol/L como reagentes de desnaturação das proteínas. Otimizando o tempo de digestão enzimática e os peptídeos característicos, determinou-se o uso de 50 mmol/L de ditiotreitol e 100 mmol/L de iodoacetamida para romper e inibir a formação de ligações dissulfeto, seguido por digestão com tripsina 10 mg/mL em ambiente levemente alcalino contendo 100 μL de bicarbonato de sódio 500 mmol/L. A fase móvel foi constituída por acetonitrila e solução aquosa a 0,1% de ácido fórmico, separada numa coluna Caprisil C₁₈-X (100 mm × 2,1 mm, 1,8 μm). A ionização foi feita no modo de íon positivo usando fonte eletrospray dupla AJS (Dual AJS ESI), e a coleta de dados foi realizada pelo método de exclusão iterativa de íons Auto MS/MS em espectrômetro de massas quadrupolo-tempo de voo. Com base no pico dos peptídeos, foi selecionado IQLLEEDLER como peptídeo característico da miosina, sendo a quantificação realizada por método de padrão externo. Os resultados mostraram boa linearidade dentro da faixa linear com coeficiente de correlação (r²) de 0,9920, limite de detecção de 0,68 μg/L, limite de quantificação de 2,28 μg/L e taxas de recuperação de 84,5% a 101% nos níveis de adição de 2 e 10 mg/kg. O método apresenta preparo simples, alta sensibilidade, boa reprodutibilidade e precisão qualitativa e quantitativa, podendo fornecer suporte técnico para teste e identificação de alérgenos de camarão, além de servir como referência metodológica para identificação de componentes de origem animal baseada em peptídeos característicos de proteínas.

Digestão com tripsina; cromatografia líquida de alta eficiência - espectrometria de massa de quadrupolo-tempo de voo; produtos de camarão; proteínas alergênicas; peptídeos característicos