본 연구는 자두씨 볶음 공정을 최적화하고 전자 코 기술을 활용하여 주요 품질을 신속하게 평가할 수 있는 가능성을 탐구하였다. 볶음 시간, 보관 온도, 보관 시간, 건조 온도를 조사 요소로 하고, 아미그달린 함량, 산가 및 카보닐 값으로 평가 지표를 삼아 단일요인 실험과 Box-Behnken 반응면법을 결합하여 공정 매개변수를 최적화하였다. 전자 코를 이용해 시료의 휘발성 냄새 정보를 수집하고, 주성분 분석과 부분최소제곱 판별분석(PLS-DA)을 통해 특징 센서를 선별하였으며, 냄새 지문과 카보닐 값 간의 정량적 판별 모델을 구축하였다. 결과는 보관 온도와 시간이 카보닐 값에 영향을 미치는 주요 인자임을 나타냈다. 최적 볶음 공정은 50초 볶음, 20 ℃로 신속 냉각, 보관 시간이 1시간을 넘지 않으며 65 ℃에서 건조하는 조건이었다. 해당 공정 하에서 카보닐 값 평균은 1.7, 아미그달린 함량 평균은 4.1 %였고, 상대 표준편차(RSD)는 모두 5 % 이하였다. 전자 코 분석 결과, 센서 W1W, W2W, W1S 및 W5S의 반응 값이 카보닐 값과 유의미하게 연관되었으며, 수립된 PLS-DA 모델의 교차 검증 매개변수 Q²>0.5였고, 검증 시료의 카보닐 값 예측치와 실제 값이 매우 일치하였다(평균 상대 오차 <5 %). 최적화된 볶음 공정은 안정적이고 실행 가능하며, 지방 산패를 효과적으로 억제하고 아미그달린 함량을 보장할 수 있다. 전자 코 및 화학계량학 방법을 기반으로 자두씨 볶음 공정의 주요 변질 지표를 신속하고 비파괴적으로 평가할 수 있어, 약재 생산의 지능형 품질 관리에 새로운 전략을 제공한다.

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