본 연구는 분유 생산 라인 전체 제품을 수집하였으며, 유기 기반, 멸균유, 습식 혼합유, 건조 분말, 완제품 분유를 포함한다. 헤드스페이스 고체상 미세추출/기체 크로마토그래피-질량 분석법(HS-SPME/GC-MS) 기술을 사용하여 휘발성 화합물을 정성 및 정량 분석하였고, 상대 향기 활성도 값(ROAV)을 활용하여 풍미 변화를 분석하였다. 총 45종의 휘발성 향기 물질이 검출되었으며, 알데히드, 케톤, 산, 알코올, 락톤, 푸란, 황화물, 테르펜의 8대 범주에 포함된다. 이 중 알데히드가 가장 많았으며(18종), 분유 풍미의 핵심 기여 물질이다. 주요 휘발성 향기 물질은 헥사날, 노날, 옥타날, 2-노넨알이다. 알데히드는 저농도에서도 신선한 풀 향기와 과일 향기 등 쾌적한 향기를 나타낼 수 있다; 습식 혼합 공정 후 휘발성 향기 물질에 큰 변화가 있었으며, 건조 공정도 휘발성 향기 물질 함량에 영향을 미쳤다. 완제품 분유는 유기 기반과 비교하여 주요 휘발성 향기 물질 조성 및 함량 차이가 뚜렷하며, 알데히드 총량 증가는 열처리 때문일 수 있고, 또한 영양소 첨가와도 관련이 있다. 제조업체는 생산 기간 동안 조제 분유 풍미의 안정성을 확보하고, 이취 발생을 줄이며, 영유아 수용성을 향상시키기 위해 추가 조치를 취할 필요가 있을 수 있다. 본 연구는 영유아 조제 분유 생산 공정에서 풍미 조절에 대한 이론적 참고 자료를 제공할 수 있다.

영유아 조제 분유;풍미;열처리;기체 크로마토그래피-질량 분석법;헤드스페이스 고체상 미세추출