기능성 발효유에서 다양한 시너지 조합이 비타민 B군 함량 및 품질에 미치는 영향을 탐구하기 위해 본 연구에서는 7가지 프로바이오틱 균주(동물 이분균 유종: BB12, BB04, BB420; 람노서스 유산균: LGG1, LGG2; 파라카세이 유산균: Lpc1, Lpc2)와 3가지 올리고당(프락토올리고당(FOS), 이소말토올리고당(IMO), 2'-푸코실락토스(2'-FL))을 혼합하여 시너지 시스템을 구축하고 발효유를 제조하였다. 고성능 액체 크로마토그래피-탠덤 질량 분석법(HPLC-MS/MS)을 이용하여 발효유 내 리보플라빈, 나이아신, 니코티나마이드, 판토텐산, 피리독살 인산 및 비오틴 등 B군 비타민 함량을 분석하고, 감각 특성, 점도, pH 및 산도 지표와 결합하여 품질 평가를 수행하였다. 결과는 다양한 시너지 조합이 발효유 내 B군 비타민을 조합 특이적으로 조절하며, 올리고당과 이분균의 혼합이 유산균 조합보다 여러 B군 비타민의 상승폭을 유의하게 증가시킴을 보여주었다. 또한, 시너지는 발효유 점도를 차별적으로 조절하고 pH 및 산도를 낮추었다. 감각적 측면에서는 유산균(특히 람노서스 유산균)으로 구축된 시너지 발효유가 가장 우수한 품질과 안정성을 보였다. 본 연구는 비타민 B군이 풍부한 기능성 발효유 개발을 위한 과학적 근거를 제공한다.

기능성 발효유;HPLC-MS/MS;비타민 B군;시너지