전자 코, 전자 혀, 이온 이동도 분석, 질량 분석 등 여러 기술을 종합하여 인동덩굴 술과 기본 술의 풍미 특성과 화학 성분 차이를 분석하였다. 결과에 따르면 전자 코는 술 샘플의 향기 차이를 구별할 수 있으며, 전자 혀는 술 샘플의 맛 차이를 구별할 수 있다. 인동덩굴 술의 단맛 반응 값이 기본 술보다 높았으며, 두 종류의 술 모두 쓴맛이나 떫은맛이 없었다. 두상 가스 크로마토그래피-이온 이동도 분석과 두상 고체상 미세추출-가스 크로마토그래피-질량 분석을 통해 각각 78종과 181종의 휘발성 화합물을 검출하였고, 초고성능 액체 크로마토그래피-사중극자-비행 시간 연속 질량 분석법으로 138종의 비휘발성 화합물을 검출하였다. 결과는 기본 술에 인동덩굴 침지 처리를 한 후 총 105종의 화학 성분이 인동덩굴 술로 옮겨졌음을 보여준다. 이 중 디하이드로 키위 락톤, 세린 및 프롤린 등의 화합물 이송이 인동덩굴 술의 단맛 특성을 향상시켜 단맛 감각이 기본 술보다 뛰어났다. 본 연구는 인동덩굴 술의 풍미 형성 메커니즘 탐구에 대한 생각을 제시하며, 인동덩굴 술의 생산 실무에 이론적 근거를 제공한다.

인동덩굴 술;기본 술;두상 가스 크로마토그래피-이온 이동도 분석;두상 고체상 미세추출-가스 크로마토그래피-질량 분석;초고성능 액체 크로마토그래피-사중극자-비행 시간 연속 질량 분석법