전자 코, 전자 혀, 이온 이동도 분광법, 질량 분석법 등 여러 기술을 연계하여 금은화주와 기주(기본 술)의 풍미 특성과 화학 성분 차이를 분석하였다. 결과에 따르면 전자 코는 술 시료의 냄새 차이를 구별할 수 있으며, 전자 혀는 맛의 차이를 구별할 수 있다. 금은화주의 단맛 반응 값은 기주보다 높았고, 두 종류의 술 모두 쓴맛이나 떫은 맛은 없었다. 헤드스페이스 가스크로마토그래피-이온 이동도 분광법과 헤드스페이스 고체상 미세추출-가스크로마토그래피-질량 분석법을 통해 각각 78종과 181종의 휘발성 화합물을 검출하였으며, 초고성능 액체 크로마토그래피-쿼드러폴-비행 시간 탐색 결합 질량 분석법으로 138종의 비휘발성 화합물을 검출하였다. 결과는 기주에 금은화를 침지 처리한 후 총 105종의 화학 성분이 금은화주로 이동했음을 보여준다. 그 중 디하이드로 키위 락톤, 세린, 프롤린 등의 화합물의 이동이 금은화주의 단맛 특성을 향상시켜 기주보다 단맛 감각이 우수하게 만들었다. 본 연구는 금은화주 풍미 형성 메커니즘 탐구에 대한 아이디어를 제공하며, 금은화주 생산 실무에 대한 이론적 근거를 제공한다.

금은화주; 기주; 헤드스페이스 가스크로마토그래피-이온 이동도 분광법; 헤드스페이스 고체상 미세추출-가스크로마토그래피-질량 분석법; 초고성능 액체 크로마토그래피-쿼드러폴-비행 시간 탐색 결합 질량 분석법