本論文では、ペプチドマーカー分析に基づく肉製品の混入検出技術を開発し、定性および定量分析を同時に行える方法を提案した。試料はタンパク質抽出およびトリプシン消化後、高分解能質量分析計(HRMS)とバイオインフォマティクスツールを用いて、牛、鶏、アヒル、豚、羊の5種類の肉に特異的な熱安定性ペプチドマーカーを探索した。多反応モニタリング(MRM)モードでは、高速液体クロマトグラフィー-トリプル四重極質量分析計(HPLC-QQQ-MS)でこれらのマーカーをさらに検証した。異なる2種類の重量比の肉混合物(0%~100%)を使用して定量キャリブレーションカーブを作成し、検出限界は1%に達する。本手法を市販の実際の試料に適用し、信頼性が高く有効な肉製品同定手段であり、生肉および加工肉の混入定量検出に利用可能であることを検証した。

ペプチドマーカー;質量分析;定量検出;肉製品;混入識別