本研究では、粉ミルクの生産ライン全体の製品を収集し、乳基、滅菌乳、湿式混合乳、乾燥粉末、完成品乳粉を含む。ヘッドスペース固相微量吸着法／ガスクロマトグラフィー質量分析法（HS-SPME/GC-MS）技術を用いて揮発性化合物の定性定量分析を行い、相対香気活性度値（ROAV）を利用して風味変化を解析した。結果として、アルデヒド、ケトン、酸、アルコール、ラクトン、フラン、硫化物、テルペンの8つの主要なカテゴリーに属する全45種類の揮発性香気物質が検出された。アルデヒド類が最も多く（18種類）、粉ミルクの風味の主要な寄与物質である。主要な揮発性香気物質は、ヘキサナール、ノナール、オクタナール、2-ノネナールである。アルデヒド類は低濃度でも青草や果実のような心地よい香りを呈する。湿式混合工程後に揮発性香気物質に大きな変化が見られ、乾燥工程も揮発性香気物質の含有量に影響を及ぼす。完成品乳粉は乳基と比較して主要な揮発性香気物質の組成および含有量に有意な差異があり、アルデヒド類の総量増加は熱処理による可能性があり、また栄養素添加とも関連している。製造業者は生産期間中の調製粉ミルクの風味安定性を確保し、異臭の発生を減少させ、乳幼児の受容性を高めるために追加的な措置を講じる必要があるかもしれない。本研究は乳幼児用調製粉乳の生産過程における風味調整の理論的参考となることができる。

調製粉ミルク;風味;熱処理;ガスクロマトグラフィー質量分析法;ヘッドスペース固相微量吸着