電子鼻、電子舌、イオン移動度スペクトrometry、質量分析など複数の技術を組み合わせて、金銀花酒と基酒の風味特徴および化学成分の違いを分析した。結果は、電子鼻が酒の香りの違いを識別できること、電子舌が味の違いを識別できること、金銀花酒の甘味応答値は基酒より高く、両方の酒に苦味はないことを示した。ヘッドスペースガスクロマトグラフィー-イオン移動度スペクトrometryおよびヘッドスペース固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析はそれぞれ78種類と181種類の揮発性化合物を検出し、超高効率液体クロマトグラフィー-四極飛行時間型タンデム質量分析で138種類の非揮発性化合物を検出した。結果は、基酒に金銀花を浸漬処理した後、合計105種類の化学成分が金銀花酒に移行したことを示す。その中で、ジヒドロキウイラクトン、セリン、プロリンなどの化合物の移行は、金銀花酒の甘味特徴を高め、基酒より甘味の感覚が優れていることをもたらした。本研究は金銀花酒の風味形成メカニズムの探究に一つの視点を提供し、金銀花酒の生産実践に理論的根拠を示した。

金銀花酒;基酒;ヘッドスペースガスクロマトグラフィー-イオン移動度スペクトrometry;ヘッドスペース固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析;超高効率液体クロマトグラフィー-四極飛行時間型タンデム質量分析