電子鼻、電子舌、イオン移動スペクトル、質量分析などの複数技術を組み合わせて、スイカズラ酒およびその基酒の風味特性と化学成分の違いを分析した。結果は、電子鼻が酒の香りの違いを識別でき、電子舌が酒の味の違いを識別できること、スイカズラ酒の甘味応答値が基酒より高く、両酒類とも苦味がないことを示した。ヘッドスペースガスクロマトグラフィー-イオン移動スペクトルおよびヘッドスペース固相微抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析でそれぞれ78種および181種の揮発性化合物を検出し、超高速液体クロマトグラフィー-四重極-飛行時間型タンデム質量分析で138種の非揮発性化合物を検出した。結果は、基酒にスイカズラを浸漬処理した後、合計105種の化学成分がスイカズラ酒に移行したことを示した。その中でも、ジヒドロキウィラクトン、セリン、プロリンなどの化合物の移行により、スイカズラ酒の甘味特性が向上し、その甘味感覚は基酒より優れていた。本研究はスイカズラ酒の風味形成メカニズムの探究に一つの考え方を提供し、スイカズラ酒の生産実践に理論的な基礎をもたらした。

スイカズラ酒;基酒;ヘッドスペースガスクロマトグラフィー-イオン移動スペクトル;ヘッドスペース固相微抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析;超高速液体クロマトグラフィー-四重極-飛行時間型タンデム質量分析