特徴ペプチド検出に基づくトリプシン消化／高速液体クロマトグラフィー－四重極－飛行時間質量分析法を用いて、エビ製品中のアレルゲンタンパク質を検出する方法を確立した。タンパク質の変性抽出剤として、それぞれ6 mol/Lのグアニジン塩酸塩700 μLおよび50 mmol/Lトリス塩酸バッファー(Tris-HCl)700 μLを使用した。酵素消化時間と特徴ペプチドの最適化により、50 mmol/Lジチオスレイトールおよび100 mmol/Lヨードアセトアミドでジスルフィド結合の破壊および形成抑制を行い、その後、100 μLの500 mmol/L炭酸水素ナトリウムの弱アルカリ環境下で10 mg/mLトリプシン消化を行った。移動相はアセトニトリルおよび0.1%ギ酸水溶液を使用し、Caprisil C₁₈-X（100 mm×2.1 mm、1.8 μm）カラムで分離した。デュアルAJS ESIイオン源の正イオンモードでイオン化し、四重極－飛行時間質量分析計でAuto MS/MSによるイオンの反復排除法を用いてサンプリングを循環的に行った。ペプチドピークの状況により、IQLLEEDLERをミオシンの特徴ペプチドとして選択し、外標法で定量を行った。結果は、選択した特徴ペプチドが直線性範囲内で良好な直線関係を示し、相関係数（r²）は0.9920、検出限界は0.68 μg/L、定量限界は2.28 μg/L、2および10 mg/kgの付加レベルでの試料回収率は84.5％～101％であった。本法は前処理が簡便で感度が高く、再現性に優れ、定性・定量ともに正確であり、エビアレルゲンの検査・同定に技術的支援を提供し、タンパク質の特徴ペプチドに基づく動物由来成分識別の方法参考となる。

トリプシン消化; 高速液体クロマトグラフィー－四重極－飛行時間質量分析法; エビ製品; アレルゲンタンパク質; 特徴ペプチド