赤外分光技術は、非破壊、簡便、迅速、無公害といった特徴から、白酒醸造の各工程に徐々に適用されており、白酒生産過程で重要な役割を果たしている。本稿では、赤外分光技術および赤外分光装置の現状について紹介し、白酒業界における赤外分光技術分析のモデリングプロセスおよび現在白酒業界で使用されている赤外分光技術分析の化学計量学的手法を総括し、それらを分類して各手法の適用特性を述べた。さらに、赤外分光技術が白酒醸造過程における原料、酒曲、酒醪、基酒、完成品酒、黄水、窖泥および一部生産工程段階での応用研究状況を概説し、現存研究の問題点を整理・分析するとともに、白酒業界における赤外分光技術の検出応用の今後の展望を示した。白酒業界専用の装置またはアルゴリズムの改良・新規開発やモデルの予測精度向上が今後の研究の重点となる。赤外分光技術分析による白酒生産のビッグデータと人工知能解析の融合は、白酒醸造の知能化における赤外分光技術のさらなる応用を促進する可能性がある。

白酒醸造; 赤外分光技術; 化学計量学的方法; 迅速検出