Cet article développe une technique de détection de falsification des produits carnés basée sur l'analyse des marqueurs peptidiques, permettant une analyse qualitative et quantitative simultanée. Après extraction des protéines et digestion à la trypsine, des marqueurs peptidiques thermostables spécifiques à cinq types de viande (bœuf, poulet, canard, porc et mouton) ont été recherchés à l'aide d'une spectrométrie de masse à haute résolution (HRMS) et d'outils bioinformatiques. En mode de surveillance des réactions multiples (MRM), ces marqueurs ont été validés par chromatographie liquide haute performance couplée à un spectromètre de masse à triple quadrupôle (HPLC-QQQ-MS). Une courbe d'étalonnage quantitative a été établie à partir de mélanges de viande de deux fractions en pourcentage massique différent (0%~100%), avec une limite de détection allant jusqu'à 1%. Cette méthode a été appliquée à des échantillons du marché, confirmant qu'elle est un moyen fiable et efficace pour l'identification des produits carnés, permettant la détection quantitative de la falsification dans les viandes crues et cuites.

marqueurs peptidiques;spectrométrie de masse;détection quantitative;produits carnés;identification de la falsification