Cette étude a collecté des produits tout au long de la chaîne de production de lait infantile en poudre, couvrant la base lactée, le lait stérilisé, le lait humide mélangé, la poudre sèche et le produit fini. La technique d'extraction micro-étape en phase solide en tête d’espace combinée à la chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (HS-SPME/GC-MS) a été utilisée pour l'analyse qualitative et quantitative des composés volatils. L'analyse du changement de saveur a été réalisée à l'aide de la valeur d'activité olfactive relative (ROAV). Un total de 46 composés aromatiques volatils ont été détectés, comprenant des aldéhydes, cétones, acides, alcools, lactones, furannes, sulfures et terpènes. Les aldéhydes étaient les plus nombreux (18), constituant les principaux contributeurs à la saveur du lait infantile. Les composés volatils clés comprenaient l'hexanal, le nonanal, l'octanal et le 2-nonénal; même de faibles concentrations d'aldéhydes peuvent apporter des arômes frais et fruités agréables. Une modification importante des composés volatils est survenue après le procédé de mélange humide, et le procédé de séchage influence également la teneur en composés volatils. Par rapport à la base lactée, la composition et la teneur des composés volatils clés dans la poudre de lait finie diffèrent significativement; l'augmentation totale des aldéhydes est probablement due au traitement thermique, en lien avec l'ajout de nutriments. Les fabricants doivent prendre des mesures supplémentaires pour garantir la stabilité de la saveur des formules pour nourrissons pendant la production, réduire les odeurs indésirables et améliorer l'acceptation par les bébés. Cette étude fournit une référence théorique pour la régulation de la saveur lors de la production de lait infantile en poudre.

lait infantile en poudre;saveur;traitement thermique;chromatographie en phase gazeuse - spectrométrie de masse;extraction micro-étape en phase solide en tête d’espace