Cette étude a collecté des produits sur l’ensemble de la chaîne de production de lait infantile, incluant la base lactée, le lait stérilisé, le lait mixte humide, la poudre sèche et le lait infantile fini. La technique d’extraction en phase solide en tête d’espace/ chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (HS-SPME/GC-MS) a été utilisée pour l’analyse qualitative et quantitative des composés volatils, et les changements aromatiques ont été analysés à l'aide des valeurs d’activité olfactive relative (ROAV). Au total, 45 composés aromatiques volatils ont été détectés, comprenant les aldéhydes, cétones, acides, alcools, lactones, furannes, sulfures et terpènes, répartis en huit grandes catégories. Parmi eux, les aldéhydes sont les plus nombreux (18 types) et constituent les composants clés de la saveur du lait infantile. Les composés aromatiques volatils clés sont l’hexanal, le nonal, l’octanal et le 2-nonénal. Même à faible concentration, les aldéhydes peuvent présenter des arômes agréables d’herbe fraîche et de fruit ; après le procédé de mélange humide, des modifications importantes des composés volatils ont été observées, et le procédé de séchage influence également la teneur en composés volatils. Par rapport à la base lactée, le lait infantile fini présente des différences significatives dans la composition et la teneur en composés aromatiques volatils clés ; la hausse totale des aldéhydes pourrait être due au traitement thermique, ainsi qu’à l’ajout de nutriments. Les fabricants doivent peut-être prendre des mesures supplémentaires pour assurer la stabilité de la saveur du lait infantile pendant la production, réduire les odeurs indésirables et améliorer l’acceptabilité chez les nourrissons. Cette étude fournit une référence théorique pour le contrôle de la saveur lors de la production de lait infantile.

lait infantile;saveur;traitement thermique;chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse;extraction en phase solide en tête d’espace