Afin d'étudier l'effet de différentes combinaisons de synbiotiques sur la teneur en vitamines B et leur qualité dans un lait fermenté fonctionnel, cette étude a sélectionné 7 souches probiotiques (Bifidobacterium animalis subsp. : BB12, BB04, BB420 ; Lactobacillus rhamnosus : LGG1, LGG2 ; Lactobacillus paracasei : Lpc1, Lpc2) et 3 types d'oligosaccharides (fructo-oligosaccharides (FOS), isomalto-oligosaccharides (IMO), 2'-fucosyllactose (2'-FL)) pour constituer un système synbiotique et préparer un lait fermenté. La teneur en riboflavine, niacine, nicotinamide, acide pantothénique, phosphate de pyridoxal et biotine, vitamines B, a été déterminée par chromatographie liquide haute performance couplée à la spectrométrie de masse en tandem (HPLC-MS/MS), combinée à une évaluation de la qualité basée sur les caractéristiques sensorielles, la viscosité, le pH et l'acidité. Les résultats montrent que différentes combinaisons de synbiotiques régulent de manière spécifique les vitamines B dans le lait fermenté, avec une amélioration significative des vitamines B lorsque les oligosaccharides sont combinés avec des bifidobactéries comparé aux combinaisons avec des lactobacilles. De plus, les synbiotiques modulent de manière différenciée la viscosité du lait fermenté et réduisent le pH ainsi que l'acidité. Sur le plan sensoriel, le lait fermenté synbiotique à base de lactobacilles (en particulier Lactobacillus rhamnosus) présente la meilleure qualité et une bonne stabilité. Cette étude fournit une base scientifique pour le développement de lait fermenté fonctionnel riche en vitamines B.

lait fermenté fonctionnel;HPLC-MS/MS;vitamines B;synbiotiques