En utilisant une combinaison de techniques telles que le nez électronique, la langue électronique, la spectrométrie de mobilité ionique et la spectrométrie de masse, les caractéristiques aromatiques et les différences de composition chimique entre le vin de chévrefeuille et le vin de base ont été analysées. Les résultats montrent que le nez électronique peut distinguer les différences d’odeur des échantillons de vin, la langue électronique peut distinguer les différences de goût, la réponse de douceur du vin de chévrefeuille est supérieure à celle du vin de base, et les deux vins ne présentent pas d’amertume. La chromatographie en phase gazeuse de la phase d’espace de tête associée à la spectrométrie de mobilité ionique et la micro-extraction en phase solide de la phase d’espace de tête couplée à la chromatographie en phase gazeuse et à la spectrométrie de masse ont détecté respectivement 78 et 181 composés volatils, tandis que la chromatographie liquide ultra-efficace couplée à un spectromètre de masse en tandem quadrupolaire à temps de vol a détecté 138 composés non volatils. Les résultats montrent qu’après immersion du vin de base avec le chévrefeuille, un total de 105 composés chimiques ont été transférés dans le vin de chévrefeuille. Parmi eux, le transfert de composés tels que la dihydroxycétone lactone, la sérine et la proline a amélioré la douceur du vin de chévrefeuille, rendant sa sensation sucrée supérieure au vin de base. Cette étude offre une perspective pour comprendre le mécanisme de formation des saveurs du vin de chévrefeuille et fournit une base théorique pour sa production.

vin de chévrefeuille; vin de base; chromatographie en phase gazeuse de la tête-espace-spectrométrie de mobilité ionique; micro-extraction en phase solide de la tête-espace-chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse; chromatographie liquide ultra-efficace-quadrupôle-temps de vol-spectrométrie de masse en tandem