Cette étude utilise la technique de diffusion Raman amplifiée en surface (SERS) combinée à l'évaluation sensorielle pour analyser systématiquement 61 types de baijiu à arôme de sauce. Par l'analyse en composantes principales (PCA) et l'analyse discriminante par moindres carrés partiels orthogonaux (OPLS-DA), un modèle de discrimination basé sur le SERS pour l'origine et la qualité du baijiu à arôme de sauce a été construit. Les résultats expérimentaux montrent que les spectres SERS des 61 baijius présentent une grande cohérence dans les pics caractéristiques principaux, incluant les pics caractéristiques de l'éthanol à 880, 1050, 1100, 1270, 1450 cm^-1. L'association des spectres SERS avec les modèles PCA et OPLS-DA permet de distinguer efficacement les baijius de différentes origines et qualités, les pics Raman situés près de 2100, 1750, 1100 cm^-1 étant les principaux pics différenciateurs. Les résultats de l'évaluation sensorielle révèlent en outre que l'amertume, l'astringence, la sensation d'engourdissement et le piquant sont des attributs clés pour différencier les baijius des différentes origines. L'analyse comparative indique que la technique SERS combinée au modèle OPLS-DA offre une capacité discriminante supérieure à l'évaluation sensorielle traditionnelle. Cette méthode offre une nouvelle voie technologique pour la traçabilité et l'identification de la qualité du baijiu à arôme de sauce, avec une valeur d'application potentielle importante.

baijiu à arôme de sauce; spectroscopie Raman amplifiée en surface; chimiométrie; évaluation sensorielle; modèle de discrimination; origine