La capacité antioxydante de la poudre d'ail lyophilisée et de l'extrait d'allicine a été évaluée par des expériences d'élimination des radicaux libres 1,1-diphényl-2-picrylhydrazyle (DPPH) et 2,2'-azino-bis(3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonique) diammonium (ABTS). Les résultats ont montré que les esters thio-sulfonates générés par réaction enzymatique présentaient un taux d'élimination des radicaux DPPH et ABTS significativement plus élevé que les systèmes désactivés par enzyme et non enzymatiques (p<0,01) ; les analyses effectuées par chromatographie liquide ultra-performante couplée à la spectrométrie de masse en tandem (UPLC-MS/MS) et chromatographie liquide haute performance (HPLC) ont révélé que les produits des esters thio-sulfonates comprenaient le diméthyl thio-sulfonate, l'allicine, le métallyl thio-sulfonate et le allyl méthyl thio-sulfonate. La combinaison de la chromatographie sur couche mince et de la bio-autoradiographie a permis de découvrir que l'allicine, le métallyl thio-sulfonate et l'allyl méthyl thio-sulfonate sont les principaux composants antioxydants. La teneur totale potentielle en esters thio-sulfonates a été déterminée par la méthode 5,5'-dithiobis(2-nitrobenzoate) (DTNB), et une corrélation positive a été trouvée avec les variations de l'activité antioxydante des échantillons testés, ainsi qu'une corrélation directe avec la teneur en précurseur allicine. Cette étude a établi un système de recherche de corrélation "composant-activité" des esters thio-sulfonates, fournissant une base théorique et une orientation innovante pour le développement d'antioxydants naturels et les stratégies de prévention et traitement des maladies liées au stress oxydatif.

ail; esters thio-sulfonates; allicine; antioxydant; bio-autoradiographie sur couche mince