In dieser Arbeit wurde eine Technik zur Erkennung von Fleischproduktfälschungen basierend auf der Analyse von Peptidmarkern entwickelt, die gleichzeitig qualitative und quantitative Analysen ermöglicht. Nach Proteinauszug und Trypsinverdau wurden hochauflösende Massenspektrometrie (HRMS) und bioinformatische Werkzeuge eingesetzt, um spezifische thermostabile Peptidmarker von fünf Fleischsorten (Rind, Huhn, Ente, Schwein und Schaf) zu identifizieren. Im Multi-Reaktions-Monitoring (MRM)-Modus wurden diese Marker durch Hochleistungsflüssigkeitschromatographie gekoppelt mit Tandem-Quadrupol-Massenspektrometrie (HPLC-QQQ-MS) weiter verifiziert. Eine quantitative Kalibrierkurve wurde mit Fleischmischungen in zwei unterschiedlichen Massenanteilen (0%~100%) erstellt, mit einer Nachweisgrenze von bis zu 1%. Die Anwendung der Methode auf handelsübliche Proben bestätigte, dass es eine zuverlässige und effektive Methode zur Identifizierung von Fleischprodukten ist, die quantitative Detektion von Fälschungen in rohem und gekochtem Fleisch ermöglicht.

Peptidmarker;Massenspektrometrische Analyse;quantitative Detektion;Fleischprodukte;Fälschungsidentifikation