Diese Studie sammelte Produkte aus der gesamten Produktionslinie von Babynahrung, einschließlich Milchbasis, sterilisierter Milch, feuchter Mischmilch, Trockenpulver und Fertigmilchpulver. Die Technik der Kopf-Raum-Festphasenmikroextraktion/Gaschromatographie-Massenspektrometrie (HS-SPME/GC-MS) wurde zur qualitativen und quantitativen Analyse flüchtiger Verbindungen eingesetzt, und mit Hilfe der relativen Geruchsaktivitätswerte (ROAV) wurden Geschmacksveränderungen untersucht. Es wurden insgesamt 45 flüchtige Geruchsstoffe nachgewiesen, darunter Aldehyde, Ketone, Säuren, Alkohole, Lactone, Furane, Schwefelverbindungen und Terpene – acht Hauptklassen. Die Aldehyde stellen mit 18 Arten die größte Vielfalt dar und sind die zentralen Geschmacksstoffe des Milchpulvers. Die wichtigsten flüchtigen Aromastoffe sind Hexanal, Nonanal, Octanal und 2-Nonenal. Aldehyde können bereits in niedrigen Konzentrationen grasige, fruchtige und angenehme Aromen zeigen; nach dem Nassmischverfahren änderte sich die Zusammensetzung der flüchtigen Verbindungen deutlich, auch der Trocknungsprozess beeinflusst den Gehalt an flüchtigen Verbindungen. Das fertige Milchpulver unterscheidet sich im Vergleich zur Milchbasis deutlich in der Zusammensetzung und dem Gehalt der Schlüsselaromastoffe; der Anstieg der Aldehydmenge könnte durch die Wärmebehandlung verursacht sein und steht zudem im Zusammenhang mit der Zusatz von Nährstoffen. Hersteller müssen möglicherweise zusätzliche Maßnahmen ergreifen, um die Stabilität des Geschmacks der Formulanahrung während der Produktion zu gewährleisten, unerwünschte Gerüche zu verringern und die Akzeptanz bei Säuglingen zu erhöhen. Diese Studie kann als theoretische Referenz für die Geschmacksregulierung bei der Herstellung von Babynahrung dienen.

Babynahrung;Geschmack;Wärmebehandlung;Gaschromatographie-Massenspektrometrie;Kopf-Raum-Festphasenmikroextraktion