In dieser Studie wurden Produkte entlang der gesamten Produktionslinie von Milchpulver gesammelt, einschließlich Milchbasis, sterilisiertem Milch, feuchter Mischmilch, trockenem Pulver und Endmilchpulver. Die Headspace-Festphasenmikroextraktion/Gaschromatographie-Massenspektrometrie (HS-SPME/GC-MS) wurde zur qualitativen und quantitativen Analyse flüchtiger Verbindungen eingesetzt, und Veränderungen des Aromas wurden mithilfe des relativen Geruchsaktivitätswerts (ROAV) untersucht. Insgesamt wurden 46 flüchtige aromatische Verbindungen entdeckt, darunter Aldehyde, Ketone, Säuren, Alkohole, Lactone, Furane, Schwefelverbindungen und Terpene. Aldehyde waren mit 18 Arten die zahlreichste Gruppe und sind die Hauptträger des Aromas von Milchpulver. Zu den Schlüsselverbindungen gehören Hexanal, Nonanal, Octanal und 2-Nonenal. Bereits niedrige Aldehydkonzentrationen können angenehme grasige und fruchtige Aromen erzeugen. Nach der Nassmischung änderte sich die Zusammensetzung der flüchtigen Verbindungen deutlich, auch der Trocknungsprozess beeinflusst den Gehalt flüchtiger Stoffe. Im Vergleich zur Milchbasis weisen fertige Milchpulver signifikante Unterschiede in Zusammensetzung und Gehalt der Schlüsselverbindungen auf; die erhöhte Aldehydmenge ist wahrscheinlich durch Wärmebehandlung bedingt und steht im Zusammenhang mit der Nährstoffzugabe. Hersteller sollten zusätzliche Maßnahmen ergreifen, um die Geschmacksstabilität während der Produktion sicherzustellen, unerwünschte Gerüche zu reduzieren und die Akzeptanz bei Säuglingen zu fördern. Diese Studie bietet eine theoretische Grundlage für die Geschmacksregulierung bei der Herstellung von Säuglingsnahrung.

Säuglingsmilchpulver;Aroma;Wärmebehandlung;Gaschromatographie-Massenspektrometrie;Headspace-Festphasenmikroextraktion