Um die Wirkung verschiedener Synbiotika-Kombinationen auf den Gehalt und die Qualität von B-Vitaminen in funktionellem fermentiertem Milchprodukt zu untersuchen, wurden in dieser Studie 7 probiotische Stämme ausgewählt (Bifidobacterium animalis subsp.: BB12, BB04, BB420; Lactobacillus rhamnosus: LGG1, LGG2; Lactobacillus paracasei: Lpc1, Lpc2) sowie 3 Oligosaccharidtypen (Fructooligosaccharide (FOS), Isomalt-Oligosaccharide (IMO), 2'-Fukosyllaktose (2'-FL)) kombiniert, um ein Synbiotikum-System zu entwickeln und fermentierte Milch herzustellen. Die Gehalte an Riboflavin, Niacin, Nikotinamid, Pantothensäure, Pyridoxalphosphat und Biotin, alle B-Vitamine, wurden mittels hochleistungsflüssigkeitschromatographie mit Tandem-Massenspektrometrie (HPLC-MS/MS) bestimmt. Die Qualitätsbewertung erfolgte in Kombination mit sensorischen Eigenschaften, Viskosität, pH-Wert und Säuregehalt. Die Ergebnisse zeigen, dass unterschiedliche Synbiotika-Kombinationen die B-Vitamine in fermentierter Milch spezifisch regulieren, wobei die Kombination von Oligosacchariden mit Bifidobakterien die Steigerung mehrerer B-Vitamine deutlich über die Kombination mit Lactobazillen hinaus erhöht. Zudem modulieren Synbiotika die Viskosität fermentierter Milch differenziert und senken pH-Wert und Säuregehalt. Sensorisch wies die mit Lactobazillen (insbesondere Lactobacillus rhamnosus) hergestellte synbiotische Milch die beste Qualität und Stabilität auf. Die Studie bietet eine wissenschaftliche Grundlage für die Entwicklung funktioneller fermentierter Milchprodukte, die reich an B-Vitaminen sind.

funktionelle fermentierte Milch;HPLC-MS/MS;B-Vitamine;Synbiotika