Unter Verwendung mehrerer kombinierter Technologien wie elektronischer Nase, elektronischer Zunge, Ionenmigrationsspektrometrie und Massenspektrometrie wurde die Geschmackscharakteristik und der Unterschied der chemischen Zusammensetzung zwischen Geißblattwein und Basiswein analysiert. Die Ergebnisse zeigen, dass die elektronische Nase Geruchsunterschiede der Weinproben unterscheiden kann, die elektronische Zunge Geschmacksunterschiede erkennen kann, der Süßigkeitsantwortwert des Geißblattweins höher ist als der des Basisweins, und beide Weine keinen bitteren Geschmack aufweisen. Die Kopfraum-Gaschromatographie-Ionenmigrationsspektrometrie und die Kopfraum-Festphasenmikroextraktion-Gaschromatographie-Massenspektrometrie detektierten jeweils 78 bzw. 181 flüchtige Verbindungen, während die Ultra-Hochleistungs-Flüssigchromatographie-Quadrupol-Flugzeit-Tandem-Massenspektrometrie 138 nichtflüchtige Verbindungen detektierte. Die Ergebnisse zeigen, dass nach der Behandlung des Basisweins mit Geißblattmaischung insgesamt 105 chemische Bestandteile in den Geißblattwein übergegangen sind. Unter anderem förderte die Übertragung von Verbindungen wie Dihydro-Kiwi-Lacton, Serin und Prolin die Süßigkeitseigenschaften des Geißblattweins und verbesserte deren süßen Geschmack im Vergleich zum Basiswein. Diese Studie bietet einen Ansatz zum Verständnis des Geschmacksbildungsmechanismus des Geißblattweins und liefert eine theoretische Grundlage für dessen Produktionspraxis.

Geißblattwein;Basiswein;Kopfraum-Gaschromatographie-Ionenmigrationsspektrometrie;Kopfraum-Festphasenmikroextraktion-Gaschromatographie-Massenspektrometrie;Ultra-Hochleistungs-Flüssigchromatographie-Quadrupol-Flugzeit-Tandem-Massenspektrometrie