Mithilfe einer kombinierten Anwendung von Technologien wie elektronischer Nase, elektronischer Zunge, Ionenmigrationsspektrometrie und Massenspektrometrie wurden die Geschmacksmerkmale und chemischen Zusammensetzungsunterschiede von Geißblattwein und Grundwein analysiert. Die Ergebnisse zeigen, dass die elektronische Nase Geruchsunterschiede der Weinproben unterscheiden kann, die elektronische Zunge Geschmacksunterschiede erkennt, der Süßigkeitsansprechwert des Geißblattweins höher ist als der des Grundweins und beide Weine keinen bitteren Geschmack aufweisen. Die Kopfraum-Gaschromatographie-Ionenmigrationsspektrometrie und die Kopfraum-Festphasenmikroextraktion-Gaschromatographie-Massenspektrometrie entdeckten jeweils 78 bzw. 181 flüchtige Verbindungen, und die ultraeffiziente Flüssigkeitschromatographie-Quadrupol-Flugzeit-Tandem-Massenspektrometrie detektierte 138 nichtflüchtige Verbindungen. Die Ergebnisse zeigten, dass nach der Behandlung des Grundweins mit Geißblatteneinweichung insgesamt 105 chemische Komponenten in den Geißblattwein übergingen. Dabei verbesserten der Transfer von Verbindungen wie Dihydrokiwivitriolacton, Serin und Prolin die Süßcharakteristik des Geißblattweins und machten dessen Süßwahrnehmung besser als beim Grundwein. Diese Studie bietet einen Ansatz zur Erforschung des Geschmacksbildungsmechanismus von Geißblattwein und liefert eine theoretische Grundlage für dessen Produktionspraxis.

Geißblattwein; Grundwein; Kopfraum-Gaschromatographie-Ionenmigrationsspektrometrie; Kopfraum-Festphasenmikroextraktion-Gaschromatographie-Massenspektrometrie; ultraeffiziente Flüssigkeitschromatographie-Quadrupol-Flugzeit-Tandem-Massenspektrometrie