Diese Studie verwendet die HS-GC-IMS-Technologie (Headspace-Gaschromatographie-Ionenmobilitätsspektrometrie), um 75 flüchtige Verbindungen in frischen Safranproben und Proben, die mit verschiedenen Trocknungsverfahren (Schatten­trocknung, Heizplatten­trocknung, Ofentrocknung, Vakuumtrocknung und Gefriertrocknung) behandelt wurden, qualitativ und relativ quantitativ zu analysieren. Es wurde ein Fingerabdruck der flüchtigen Safranbestandteile erstellt. Durch Fokussierung auf die dynamischen Veränderungen der flüchtigen Bestandteile während der unterschiedlichen Trocknungsverfahren wurden Hauptkomponentenanalyse, partielle kleinste Quadrate Diskriminanzanalyse und Cluster-Hitzekarten zur Identifikation und Differenzanalyse der Proben eingesetzt. Dabei wurden 27 Schlüssel-Differenzierungsverbindungen ausgewählt und der Einfluss der verschiedenen Trocknungsverfahren auf die flüchtigen Bestandteile des Safrans analysiert. Es zeigte sich, dass die verschiedenen Trocknungsverfahren über physikalische (hochtemperaturbedingte Verdampfung), chemische (photo-thermische Zersetzung) und biochemische Reaktionen unterschiedlich auf die flüchtigen Bestandteile wirken und so die Vielfalt der Safranqualitäten verursachen. Die Schatten­trocknungs­proben enthalten die größte Vielfalt an flüchtigen Bestandteilen, die Heizplatten­trocknungs­proben weisen den höchsten Safran­aldehyd­gehalt (2,91 mg/g) auf, Ofen- und Vakuumtrocknungsproben haben die höchste Menge an Estern und Ketonen, und Gefriertrocknungsproben zeigen die höchste Stabilität der Bestandteile. Die Studie bietet theoretische Anleitung für die Auswahl geeigneter Trocknungsverfahren je nach Anwendungsszenarien.

Safran; Trocknungsverfahren; flüchtige Bestandteile; Headspace-Gaschromatographie-Ionenmobilitätsspektrometrie; Safranaldehyd