Die antioxidative Fähigkeit von gefriergetrocknetem Knoblauchpulver und Allicinextrakt wurde mittels 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) und 2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonsäure) Diammoniumsalz (ABTS) Radikalfängerstudien bewertet. Die Ergebnisse zeigten, dass durch enzymatische Reaktion erzeugte Thiosulfonatester eine signifikant höhere Eliminationsrate der DPPH- und ABTS-Radikale aufwiesen als das enzyminaktivierte und nicht-enzymatische System (p<0,01); Analysen mittels Ultrahochleistungsflüssigkeitschromatographie gekoppelt mit Tandem-Massenspektrometrie (UPLC-MS/MS) und Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) zeigten, dass die Produkte der Thiosulfonatester Dimethylthiosulfonat, Allicin, Methylallylthiosulfonat und Allylmethylthiosulfonat umfassen. Die Kombination aus Dünnschichtchromatographie und Bioautogrammtechnik zeigte, dass Allicin, Methylallylthiosulfonat und Allylmethylthiosulfonat die Hauptantioxidantien sind. Der potenzielle Gesamtgehalt an Thiosulfonatesters wurde mittels der 5,5'-Dithiobis(2-nitrobenzoat)-Methode (DTNB) bestimmt, wobei eine positive Korrelation mit den Änderungen der antioxidativen Aktivität der Proben festgestellt wurde, sowie eine direkte Verbindung zum Vorläufer Allicin. Diese Arbeit hat ein "Komponente-Aktivität"-Korrelationsforschungssystem für Thiosulfonatester aufgebaut, das theoretische Grundlagen und innovative Ansätze für die Entwicklung natürlicher Antioxidantien sowie Präventions- und Behandlungsstrategien für oxidativen Stress-bedingte Krankheiten bietet.

Knoblauch; Thiosulfonate; Allicin; Antioxidans; Dünnschicht-Bioautogramm