جمعت هذه الدراسة منتجات من سلسلة إنتاج حليب الأطفال بالكامل، تشمل الأساس اللبني، الحليب المعقم، الحليب المختلط الرطب، المسحوق المجفف، وحليب الأطفال النهائي. تم استخدام تقنية الاستخلاص الصلب في الرأس / كروماتوغرافيا الغاز - مطيافية الكتلة (HS-SPME/GC-MS) للتحليل الكيفي والكمي للمركبات المتطايرة، وبالاستعانة بقيمة النشاط النسبي للرائحة (ROAV) تم تحليل تغيّر النكهة. تم الكشف عن 45 مركبًا عطريًّا متطايرًا تشمل الألدهيدات، الكيتونات، الأحماض، الكحولات، اللاكتونات، الفورانات، الكبريتيدات، والتربين – ثماني فئات رئيسية. الألدهيدات كانت الأكثر تنوعًا (18 نوعًا) وهي المكونات الأساسية لنكهة حليب الأطفال، حيث المواد المتطايرة المفتاحية كانت الهكسانال، النونال، الأوكتنال، و2-نونينال. الألدهيدات حتى عند تركيز منخفض تظهر رائحة العشب الطازج والفواكه السارة؛ بعد العملية الرطبة المختلطة حصل تغيير كبير في المركبات الطيارة، كما أثرت عملية التجفيف على محتوى المركبات المتطايرة. المنتج النهائي لحليب الأطفال مقارنة بالأساس اللبني أظهر اختلافًا كبيرًا في تركيب وتركيز المركبات الطيارة المفتاحية، زيادة إجمالي الألدهيدات قد تكون ناتجة عن المعالجة الحرارية، كما ترتبط بإضافة المواد المغذية. قد تحتاج الشركات المصنعة لاتخاذ تدابير إضافية لضمان استقرار نكهة حليب الأطفال خلال الإنتاج، وتقليل الروائح غير المرغوبة، وزيادة مقبولية الأطفال للمنتج. تقدم هذه الدراسة مرجعية نظرية لتنظيم نكهة حليب الأطفال في عملية الإنتاج.

حليب أطفال;نكهة;معالجة حرارية;كروماتوغرافيا الغاز - مطيافية الكتلة;الاستخلاص الصلب في الرأس