جمعت هذه الدراسة منتجات من سلسلة إنتاج مسحوق الحليب بالكامل، بما في ذلك الأساس اللبني، الحليب المبستر، الحليب المختلط الرطب، المسحوق المجفف، ومسحوق الحليب النهائي. استخدمت تقنية الاستخلاص الصلب الميكروي من الرأس / مطياف الكتلة المتصل بالكروماتوغرافيا الغازية (HS-SPME/GC-MS) للتحليل النوعي والكمّي للمركبات المتطايرة، وبالاستعانة بقيمة النشاط النسبي للرائحة (ROAV) تم تحليل تغيرات النكهة. تم الكشف عن 46 نوعًا من المركبات الطيارة ذات الرائحة بما في ذلك الألدهيدات، الكيتونات، الأحماض، الكحولات، اللاكتونات، الفورانات، الكبريتيدات، والتربينات. كانت الألدهيدات الأكثر عددًا (18 نوعًا)، وهي المواد الأساسية لمساهمة نكهة مسحوق الحليب، حيث تعتبر الألدهيدات الستيرية، الألدهيدات النونيليلدية، الألدهيدات الأوكتيلية، وألدهيد 2-نوني إين هي المركبات الطيارة الرئيسية ذات الرائحة. حتى التركيزات المنخفضة من الألدهيدات يمكن أن تمنح روائح عشبية وفواكه ممتعة. حدثت تغييرات كبيرة في المركبات الطيارة بعد عملية الخلط الرطبة أيضًا وأثر التجفيف على محتوى المركبات الطيارة. مقارنة بالأساس اللبني، أظهر مسحوق الحليب النهائي اختلافات ملحوظة في تكوين ومحتوى المركبات الطيارة الرئيسية، ويرجع زيادة محتوى الألدهيدات بشكل محتمل للمعالجة الحرارية، كما ترتبط أيضًا بإضافة المغذيات، وعلى المنتجين اتخاذ تدابير إضافية لضمان ثبات نكهة مسحوق الحليب الصناعي وتقليل الروائح الغريبة لتعزيز قبول الرضع. هذه الدراسة توفّر مرجعًا نظريًا للتحكم في نكهة مسحوق الحليب الصناعي في عمليات الإنتاج.

مسحوق الحليب الصناعي للأطفال;النكهة;المعالجة الحرارية;مطياف الكتلة المتصل بالكروماتوغرافيا الغازية;الاستخلاص الصلب الميكروي من الرأس