لتحليل تأثير تركيبات مختلفة من البروبيوتيك / البريبيوتيك على محتوى فيتامينات ب وجودتها في اللبن المخمر الوظيفي، اختارت هذه الدراسة 7 سلالات من البكتيريا المفيدة (بفيدوباكتيريم أنيماليس: BB12, BB04, BB420؛ لاكتوباسيلس رامنوسوس: LGG1, LGG2؛ لاكتوباسيلس باراكازي: Lpc1, Lpc2) و3 أنواع من السكريات قليلة السكاريد (فركتوأوليغوسكاريد (FOS)، إيزومالت أوليغوسكاريد (IMO)، 2'-فوكونيل-لاكتوز (2'-FL)) وتم مزجها لتكوين نظام مشترك وإعداد اللبن المخمر. تم استخدام كروماتوغرافيا السائل عالية الأداء مع مطياف الكتلة المتسلسل (HPLC-MS/MS) لتحليل محتوى ريبوفلافين، النياسين، نياكيناميد، حمض البانتوثنيك، فوسفات البيريدوكسال والبيوتين، وهي فيتامينات ب في اللبن المخمر، جنبًا إلى جنب مع تقييم الجودة من خلال الخصائص الحسية، اللزوجة، القيمة الهيدروجينية ومستوى الحموضة. أظهرت النتائج أن تركيبات البروبيوتيك / البريبيوتيك المختلفة تتحكم بشكل نوعي في فيتامينات ب في اللبن المخمر، حيث أن المزج بين السكريات قليلة السكاريد والبيفيدوباكتيريم يؤدي إلى زيادة كبيرة في عدة فيتامينات ب مقارنة بتركيبات اللاكتوباسيلس. بالإضافة إلى ذلك، يمكن للبريبيوتيك تعديل لزوجة اللبن المخمر وخفض قيم pH ومستوى الحموضة. من الناحية الحسية، أظهرت تركيبات اللاكتوباسيلس (وخاصة لاكتوباسيلس رامنوسوس) أفضل جودة وثبات في اللبن المخمر. توفر هذه الدراسة أساسًا علميًا لتطوير لبن مخمر وظيفي غني بفيتامينات ب.

لبن مخمر وظيفي;HPLC-MS/MS;فيتامينات ب;بروبيوتيك