تم تقييم القدرة المضادة للأكسدة لمسحوق الثوم المجفف بالتجميد ومستخلص الأليسين من خلال تجارب إزالة جذور الحرية 1،1-ثنائي فينيل-2-ثنائي نيتروز النترامين (DPPH) و 2،2'-أزو ثنائي (3-إيثيل بنزوتيازولين-6-سولفونات) دي أمونيوم (ABTS)، أظهرت النتائج أن الاسترات الثيولية التي تم إنتاجها من خلال التفاعل الإنزيمي أظهرت معدلات إزالة جذور الحرية لـ DPPH و ABTS أعلى بكثير مقارنة بالنظام غير الإنزيمي ونظام إخماد الإنزيم (p<0.01)؛ أظهرت تحليلات الفاصل العالي الكفاءة السائل-الكروماتوغرافي المصاحب لتحليل الطيف الكتلي على التوالي (UPLC-MS/MS) والكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء (HPLC) أن منتجات الاسترات الثيولية تشمل استرات ثيولية ثنائية ميثيل، أليسين، استرات ثيولية ميثيل أليل، واسترات ثيولية ميثيل أليل. تم الكشف باستخدام تقنية الكروماتوغرافيا الرقيقة الحيوية أن الأليسين، واسترات الثيولية ميثيل أليل، واسترات الثيولية ميثيل أليل هي المكونات الرئيسية لمضادات الأكسدة. تم قياس المحتوى المحتمل للاسترات الثيولية الكلية باستخدام طريقة 5،5'-ثنائي ثيول دی نيتروبنزوئيك أسيد (DTNB)، ووجد ارتباطًا إيجابيًا بينه وبين التغيرات في النشاط المضاد للأكسدة للعينات المختبرة، بالإضافة إلى ارتباط مباشر مع محتوى سلف المواد الأولية الأليسين. قامت هذه الدراسة ببناء نظام ارتباطي بين "المكونات-النشاط" للاسترات الثيولية، ونتائج الدراسة توفر أساسًا نظريًا واتجاهًا ابتكاريًا لتطوير مضادات الأكسدة الطبيعية وإستراتيجيات الوقاية والعلاج للأمراض المرتبطة بإجهاد الأكسدة.

الثوم؛ استرات الثيولية؛ أليسين؛ مضاد للأكسدة؛ كروماتوغرافيا رقيقة حيوية