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河南双汇集团博士后科研工作站 河南漯河462000江南大学食品学院,江苏,无锡,214036
纸质出版日期:2004
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张春晖. 发酵香肠成熟前后挥发性成分的固相微萃取-GC-MS分析[J]. 分析测试学报, 2004,(6):40-43.
张春晖. 发酵香肠成熟前后挥发性成分的固相微萃取-GC-MS分析[J]. 分析测试学报, 2004,(6):40-43. DOI:
DOI:
采用固相微萃取 -气相色谱 -质谱联用分析技术对发酵香肠挥发性成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定。结果表明
发酵香肠在成熟前 (发酵结束时 )的主要挥发性风味物质的成分为乙酸、3
羟
基
2
丁
酮、2
酮、1
丙
酮等 ;成熟香肠的风味成分主要为乙酸、3
酮、酯类物质、挥发性酚、醛类以及少量的烯及含氮化合物等。发酵香肠的风味发育赋予了该产品典型的感官风格
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